，具有防腐作用。三、食鹽；作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內部潔白。（3）加強面筋的結構。四、面粉；功能：面粉的面筋構成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

       蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑

，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣—（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡