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昆明生日蛋糕告訴你蛋糕膨松的基本原理

來源：www.ynadl.com 發(fā)布時間：2016年07月20日

昆明生日蛋糕告訴你蛋糕膨松的基本原理

。

一

、空氣的作用

空氣可通過干配料過篩

，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時

，進(jìn)入蛋糕混合物中。

、在制作油蛋糕時

，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖

、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡

。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大

、膨松

。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣

，所用的糖必須干燥

，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力

。

、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清

，可以帶入大量的空氣

，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用

。

二

、膨松劑的作用

膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。

生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等

，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳

。

化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等

，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣

，這些氣體使蛋糕膨大。

三

、水蒸氣的作用

蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣

，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。

第四節(jié) 蛋糕的配方平衡

一、昆明生日蛋糕都有一定的配方

，但不是一成不變的

，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求

。

蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料

，強(qiáng)性材料和弱性材料。

干性：面粉

、奶粉

、泡打粉和塔塔粉；

濕性：雞蛋

、牛奶和水

；

強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶

；

弱性：糖

、油、蛋糕油

、塔塔粉和泡打粉

。

干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶

。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)

，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用

。弱性材料是低分子成分

，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用

，同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。

、干濕平衡：

蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量

，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系

，油脂蛋糕是乳化體系

。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。

、強(qiáng)弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二

、配方失衡對制品質(zhì)量的影響

1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后

，底部會有“濕帶”

，甚至坍塌，制品體積收縮。

、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?div id="jfovm50" class="index-wrap">，頂部塌陷?/span>

3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊

，不疏松

，頂部突起太高，甚至破裂

。

、油脂太多——也會使頂部下陷，而且昆明生日蛋糕心油亮

，口感油膩

。

最后，了解更多關(guān)于昆明生日蛋糕定做或者昆明生日蛋糕制作方法的相關(guān)信息記得關(guān)注我們

。

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